Độc đáo ẩm thực Khmer

Vào rằm tháng 10 âm lịch khi trăng vừa tròn cũng là lúc người Khmer ra đồng gặt những bông lúa nếp đầu tiên. Từ những hạt lúa nếp hườm hườm chín, vẫn còn thoảng hơi sữa, đem rang nóng rồi giã dẹp trong lòng cối vuông tròn. Hương nếp mới quện trong nhịp chày, tỏa ra ngào ngạt như hứa hẹn một mùa bội thu.

Xưa kia cốm dẹt được người Khmer ăn kèm tép rang, hoặc chuối cho chắc bụng. Còn nay, chúng được trộn lẫn với cơm dừa, đường kính hoặc đường thốt nốt, vừa dẻo, vừa béo, vừa bùi, như một món ăn chơi nhưng cũng đủ no vào những ngày trẩy hội.

Nhưng có lẽ món bún nước lèo nức tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long là được đón đợi nhiều nhất. Cá lóc vùng này chắc thịt, ngọt, thơm không vùng nào sánh bằng. Chỉ việc mang về làm sạch, luộc chín, gỡ xương, xé thành những miếng to bằng hai đầu ngón tay xếp xen kẽ với vài con tép nước (tôm) bóc nõn,vào bát bún đã xắp sẵn. Rồi chan nước lèo đã được đun kỹ với thứ mắm Pra-hóc đặc trưng hoặc mắm sặc (người Hoa rất ưa) ăn cùng hoa chuối, giá sống, rau muống chẻ, hẹ và bông bần (rất hiếm).

Hấp dẫn không kém là món ếch nướng (Kiên Giang). Những chú ếch đồng béo vàng, thơm ngậy nằm thứ tự trên những chiếc đĩa rộng lòng như “tóm chặt” lấy những cái nhìn tò mò của thực khách. Để làm được món ếch nướng ngon rất mất công. Trước hết phải lựa miếng thịt ba rọi tươi, băm nhỏ trộn đều với rau cành tào, ngải bung, củ sả, giềng, và nghệ (tất cả đều băm nhỏ) thêm một chút nước cốt dừa, đường và gia vị cho vừa ăn. Ếch để nguyên con, chặt đầu, lột da, xát muối, rửa sạch. Rồi nhồi hỗn hợp trên vào trong bụng ếch, nướng trên than hoa đến khi ếch chín vàng đều, dậy mùi thì thôi. Ếch nướng đậm đà hơn nếu được chấm với nước mắm Phú Quốc (cũng là đặc sản nổi tiếng của Kiên Giang). Ai may mắn được nếm món này đều tấm tắc.

Dung dị hơn là món canh ốc của Cà Mau. Ốc nhồi làm sạch nhớt, xào săn, đổ nước ăm ắp, hòa chút mắm và gia vị vừa đủ, đun sôi rồi cho lá gừng, lá ớt non, rau ngót và măng củ thái lát mỏng. Món canh quê thanh đạm, khiêm nhường bên những hương vị ồn ào khác chợt gợi lên nỗi bùi ngùi trong lòng những đứa con xa …

Nhưng có lẽ độc đáo nhất là những món bánh: bánh rây (bánh dứa) mềm ngọt trắng ngần, bánh neng (tổ yến) nổi bật với đủ sắc mầu, đều làm từ bột gạo, đường, mè, mứt bí, dầu ăn và phẩm mầu (từ lá cây). Qua bàn tay khéo léo của các nghệ nhân, nắn nót thành hình tổ yến hay cuộn tròn, rất bắt mắt. Song hấp dẫn nhất có lẽ là món bánh cóng Đại Tâm (Sóc Trăng) với cách chế biến rất thú vị. Bột gạo trộn với đậu nành, đậu xanh xay nhuyễn. Dăm miếng thịt nạc xắt nhỏ ướp gia vị, hành, tiêu. Lần lượt cho vào cóng, nhúng trong dầu sôi, điểm thêm vài con tép đất (tôm đồng). Chiên cho đến khi bánh trong cóng tự long ra. Bánh cóng chấm với nước mắm đã pha chế với cà rốt, củ cải trắng thái chỉ, kèm với rau sống các loại. Hương vị của món bánh với độ giòn vừa phải, xốp thơm, vàng ruộm quyến luyến.

Còn một loại bánh nữa của quê hương mùa nước nổi An Giang, món bánh bò thốt nốt. Cũng chỉ bột gạo giã, trộn cơm dừa, đường thốt nốt, gói lại bằng lá soong, thứ lá thơm chỉ có ở An Giang. Khi ăn vị thốt nốt như quyến luyến thực khách nơi đầu lưỡi.

st