Những phiên bản bún nước lèo

Người Nam bộ gọi chung các loại bún có nước chan nấu từ mắm, là bún nước lèo. Dân Sài Gòn thì gọi cụ thể hơn: bún mắm. Trên đường Trần Cao Vân, quận 1, có quán bún mắm Sóc Trăng. Không chỉ vì chủ quán vốn người tỉnh Sóc Trăng, mà còn bởi hương vị riêng.

Nếu là dân miền Tây, chỉ cần nếm qua là biết ngay tô bún đang ăn có xuất xứ từ vùng đất nào. Ngoài nước chan bún có nêm mắm, thường chất liệu cơ bản cho một tô bún nước lèo ở từng vùng cũng giống nhau, gồm thịt cá lóc và tôm bóc vỏ. Con tôm thường là con tôm đất (chì), loại sinh sống trong sông rạch nước lợ, dân miền Tây gọi là con tép, để phân biệt với con tôm càng trong sông và con tôm sú, tôm bạc thẻ ngoài biển. Rau cũng chỉ có mấy thứ gồm bắp chuối, giá, hẹ, húng cây.
(Quán bún nước lèo của chị Thạch Út, Trà Vinh)

Nhưng với tô bún Sóc Trăng còn có miếng thịt heo quay, đó là sự thêm vào của người Hoa, vốn đã vài trăm năm sống cộng cư trên vùng đất này. Cách nhau chỉ 64 cây số, thoạt nhìn thì tô bún của Bạc Liêu và Cà Mau giống hệt nhau, nhưng phẩm chất của nó lại rất khác. Với tô bún Bạc Liêu, con mắm để nấu nước lèo là con mắm cá biển (vốn thị xã Bạc Liêu cách biển chỉ 11 cây số), nước để nấu có pha một phần nước dừa non nên có độ ngọt thanh rất riêng. Nếu cần cho tô bún mạnh hơn, ngậy hơn thì gọi chủ quán cho thêm vào miếng bì (da heo luộc chín thái nhỏ) trộn với thính (gạo rang xay nhuyễn). Tô bún Cà Mau thì nước lèo nấu bằng con mắm cá đồng, mắm làm theo cách để ăn lâu, thường là qua một năm, nên nó rất chín, vị rất đậm đà (Cà Mau có vương quốc cá đồng là vùng U Minh Hạ, rộng gần trăm ngàn hecta). Tô bún mắm Trà Vinh cũng rất khác, vì con mắm để nấu nước lèo là loại mắm bò hóc (pra-hóc) của người Khmer. Mắm bò hóc cũng làm từ con cá đồng, thường là những loại cá nhỏ như cá sặt, cá rô. Qui trình làm loại mắm này khác hơn cách làm mắm của người Việt: sau khi cá được làm sạch, người ta đem phơi nắng cho con cá se lại và hơi ươn, sau đó trộn muối cho vào hũ nhỏ hay gáo dừa, chỉ để im mà không nén chặt. Nguyên liệu để làm cho con cá lên men là cơm nguội quết nhuyễn trộn vào (người Việt thì dùng thính và đường mía nấu chảy). Mắm bò hóc sau khi làm chỉ chừng 30 đến 40 ngày là có thể ăn được, con mắm nhìn trong và mềm bã, nó là thức ăn nhưng đồng thời cũng giống như một thứ nước chấm.

Dù hương vị có khác nhau, nhưng món bún nước lèo Nam bộ có cùng nguồn gốc là được người Việt cải biên từ món bún kèn của người Khmer. Tô bún kèn thì không có con tôm, phần thịt cá lóc lại được rỉa nhỏ hoà trong nồi nước lèo. Phần mắm (dĩ nhiên là mắm bò hóc) trong nước lèo cũng đậm hơn của người Việt. Ngoài rau sống, cũng vẫn những loại rau kể trên, trong tô bún kèn còn có thêm ruốc cá (gọi là cá chà bông) và nước cốt dừa. Nếu bạn có dịp đến Hà Tiên, có thể thưởng thức được món bún kèn nguyên gốc ở một quán bên hồ nước ngọt dưới chân núi Bình San, nơi lăng tẩm của dòng họ Mạc đã có công khai mở vùng đất này. Nhưng quán này chỉ bán vào buổi sáng. Chanh, tương ớt, loại tương ớt được bằm nhỏ chứ không xay nhuyễn, cùng với nước mắm nguyên chất là gia vị phải có khi ăn cho cả bún kèn và bún nước lèo.

Cho tới bây giờ, những quán bún nước lèo ở miền Tây vẫn là những quán vệ đường nép dưới bóng cây, hiên nhà, là món quà quê rẻ tiền, dễ tìm nhưng không dễ quên, dù chỉ một đôi lần ghé qua.

Nguyễn Trọng Tín – SGTT