Rượu chua

Đây là một loại thức uống đặc sản của người Dao ở xã Bằng Cả, huyện Hoành Bồ, Quảng Ninh. Nếu rượu thường uống vào say ba tiếng đồng hồ thì rượu chua uống say ba ngày.

Rượu có mầu vàng trong vắt, vị ngọt đằm sâu, ngửi thấy mùi thơm ngọt của gạo nguyên, uống thật êm và uống xong vẫn còn dính môi. Thứ nước này được dùng trong tất cả các dịp hội hè, đình đám, ngày lễ tết, ngày kỷ niệm và dùng cả trong những sự kiện trọng đại của gia đình, dùng hợp với đủ thứ đồ ăn kèm từ đồ cỗ mặn xôi thịt đến bánh kẹo hoặc uống chay chẳng dùng với thứ gì cũng ngon. Rượu chua ở Bằng Cả không làm để bán. Mà chỉ làm để nhà dùng và hộ nhau khi có việc.

Làm rượu chua không khó nhưng không phải ai cũng làm được. Ngày xưa các cụ làm rượu chua rất cầu kỳ cẩn thận và nhiều kiêng kỵ. Thứ gạo được dùng để làm rượu phải là gạo nếp nương, nhà phải tự giã lấy bằng cối đá, xảy vỏ xảy mày và cho vào nấu thành cơm để ủ. Đặc biệt men ủ là thành phần tối quan trọng quyết định chất lượng mẻ rượu, men của các cụ ngày xưa là men lá hay còn gọi là men truyền. Ngày nay rượu chua không làm được bằng gạo nếp nương men lá nữa mà đơn giản họ làm bằng gạo tẻ và men thường (thứ men vẫn có bán ở chợ). Khi thành rượu, độ ngọt và mùi thơm đều giảm, vì thế nhiều nhà muốn lấy lại hương vị cũ phải làm hai mẻ rượu nối tiếp nhau để lấy nước rượu cay của mẻ trước đổ vào ủ mẻ sau, sau hai ngày mới đổ thêm nước sôi nguội, làm như vậy rượu sẽ ngọt và dậy mùi gạo hơn.

Một số nhà muốn có rượu thật ngon thì họ làm bằng gạo nếp hoặc muốn có mầu cho rượu đẹp thì làm bằng rượu nếp cẩm, nhưng đấy chỉ vào những dịp trọng đại của gia đình.

st