Đậm đà hương mắm đồng quê

Ở các vùng nông thôn phía Bắc, mắm cua dùng để tra nấu trong các món canh riêu, kho kháy. Cua bỏ mai và yếm cua, rửa sạch, để ráo, trộn muối mặn, để vào chiếc chĩnh sành rộng miệng, bịt chặt mấy lớp vải màn, đem phơi nắng.

Đặc biệt, làm mắm là không giã cua, kẻo chất vôi trong thân cua khi bị giã nát, sẽ càng làm nồng hơi cho chĩnh mắm, khó ăn. Mắm cứ phơi nắng phơi gió như vậy chừng trên 1 tháng là dùng được. Càng được nắng, mắm càng trong và thơm, màu vàng hanh hanh như mật ong hoa nhãn.

Người ta không mấy khi dùng mắm cua để chấm sống các thức ăn như là mắm tép hay mắm tôm, mà chỉ để tra nấu hay kho thức ăn. Mắm cua tuy không nặng mùi như mắm tôm, cũng không đậm đặc như mắm rươi và không thanh cảnh như mắm cá đã lọc cất thành nước mắm, nhưng nó cũng mang hương vị thật độc đáo, khó quên. Mắm cua tra vào canh rau đay mùng tơi mướp hương hay bất cứ thứ rau gì khác thì thơm ngọt và hợp vị vô cùng. Đó chính là thứ mì chính tự nhiên cổ xưa của người thôn quê ở một số vùng đất trũng phía Đông Nam của Hà Nội như Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, Hải Dương…

st