Trám – đặc sản dân dã

Trám có vào mùa cuối tháng 7 đầu tháng 8. Trám có thể nhồi thịt, kho cá hoặc đem om cũng vẫn giữ vị bùi, béo. Bát cơm gạo mới trắng tinh có mấy miếng trám đen kho cá là cả một bữa tiệc đồng quê.

Khi vải đã vãn trên đất đồi Lục Ngạn là lúc trám bắt đầu vào vụ ở quê hương ông Đề Thám. Cây trám không kén đất. Đất cằn cỗi, mới trồng trám. Yên Thế là quê hương của trám đen, hay còn gọi là trám sâm.

Trám đen có hai loại: trám đực và trám cái. Trồng bảy năm cây mới bói vụ đầu, nhưng chỉ cây trám cái là có quả. Không có cách gì phân biệt được giữa trám đực và trám cái ngoài cách lựa hạt. Những cụ già trồng trám lâu năm mới có kinh nghiệm chọn hạt, nhưng cũng chỉ là tương đối. Vậy nên nhiều nhà trồng trám, đợi cả chục năm trời mới biết phải cây trám đực, lại phải thay lượt cây mới. Khi già, thân trám cao to là thế mà ruỗng cả. Nhưng người Yên Thế yêu trám, đã trồng cây cho quả là không chặt, chỉ đến khi mưa bão, cây đổ, họ mới bỏ. Có những cây trám cổ thụ xòe tán rộng đến vài chục hecta.

Gần đây, trám đen Yên Thế đã xuất hiện tại nhiều nhà hàng ở Hà Nội. Người ta bổ trám làm đôi, nhồi thịt, trứng… rồi đem rán lên. Trám trở thành đặc sản. Thực ra, trám vốn là món ăn quá đỗi dân dã. Đổ trám vào xoong, đun nước nóng lên cho đến khi không còn nghe tiếng trám gõ loong choong vào đáy nồi thì bắc xuống, đậy vung, om chừng năm phút là có thể ăn được. Tưởng dễ, nhưng ai không quen, không chắc đã làm được. Nước nguội quá, trám không chín! Nước nóng quá, trám rắn đanh như đá. Người ta thử bằng cách để cho nước chưa kịp sôi, nhúng ngón tay vào thấy hơi bỏng là được.

Người thôn quê dân dã chỉ ăn có vậy. Sang hơn thì bắt con cá dưới sông, đem kho với trám. Trám hút vị cá, vị riềng, ăn vừa béo, vừa bùi, thơm ngon hơn thịt. Bát cơm gạo mới trắng tinh có mấy miếng trám đen kho cá là cả một bữa tiệc đồng quê.