Nước chấm miền nam

Sự cầu kỳ trong chén nước chấm miền nam thể hiện ở việc lựa chọn từng loại cho mỗi món ăn. Món nào dùng nước mắm mặn, đồ nào dùng muối tiêu, muối tiêu chanh, hay thức gì thì dùng muối ớt, rồi nước mắm gừng, nước mắm me, xoài, nước mắm chua ngọt…

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm mặn, có khi cho thêm chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt… Thử dùng cá trê nướng để chấm với nước mắm ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trê sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu.

Cũng có khi người ta không dùng nước mắm mà lại dùng muối. Chọn loại muối: tiêu, ớt, tiêu chanh… có phần linh động hơn, không chỉ tùy theo thức ăn mà có thể tùy vào khẩu vị… nhưng đa số chúng hợp với các món nướng, hấp từ thịt động vật như chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá…

Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ, từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.

Có nhiều món ăn, ngon hay dở, khi mang ra kinh doanh có đông khách hay không, được quyết định bởi chất lượng chén nước chấm. Đầu bếp Châu Tấn Hiệp cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền tây Nam Bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Ông phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm “hớp hồn” người ta như vậy. Chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm bảy giọt chanh.

st